Préparation :

Dissoudre la fécule de maïs dans l'eau

Diviser les rognons en deux; retirer les veines et la graisse

Faire bouillir une bonne quantité d'eau salée

Y plonger les rognons; blanchir de 7 à 8 minutes

Rincer à l'eau froide courante; égoutter ou essorer avec un papier absorbant

Couper en tranches de .5 cm (¼ de pouce) d'épaisseur

Mettre les pois frais dans un récipient; recouvrir d'eau bouillante

Laisser reposer 5 minutes; égoutter

Faire chauffer 2 c. à table d'huile dans un wok ou autre

Ajouter le gingembre et faire sauter 30 secondes

Ajouter rognons et échalotes; faire sauter 1 minute

Incorporer xérès, sauce soya et sucre; faire sauter jusqu'à ce que le sucre se dissolve

Ajouter pois et bouillon; amener à ébullition

Couvrir et cuire de 4 à 5 minutes sur feu un peu plus lent

Incorporer la fécule délayée, en remuant pour lier; servir