Préparation :

1. Mettre les cubes de veau dans une casserole dʼeau froide, porter à ébullition, cuire quelques minutes, écumer puis jeter lʼeau de cuisson. Réserver.
2. Dans une cocotte, mettre les cubes de veau avec lʼeau, la carotte, lʼoignon, la branche de céleri et le bouquet garni. Assaisonner. Porter à ébullition, réduire la température et cuire à feu doux.
3. Prélever un peu de bouillon de cuisson, y cuire à part les champignons.
4. Faire un roux blanc : fondre le beurre, incorporer la farine, cuire sans coloration pendant 3 minutes.
5. Une fois la viande cuite, la réserver. Lier le bouillon obtenu avec le roux blanc.
6. Y incorporer les olives, les champignons et cuire le tout à feu doux, environ 15 minutes.
7. Remettre la viande. Crémer, ajouter un peu de jus de citron. Retirer du feu et ajouter le jaune dʼoeuf en fouettant.
8. Rectifier, si nécessaire, lʼassaisonnement.