Préparation :

Béarnaise

1. Réduire à sec les deux vinaigres, les échalotes, le poivre et une tige d’estragon, que vous allez retirer à la fin de la réduction, réserver;
2. Monter les jaunes au ruban au bain marie, réserver;
3. Monter comme une mayonnaise les jaunes d’œufs avec l’huile d’olive;
4. Incorporer l’appareil de vinaigre et l’estragon, que vous aurez hachés, aux œufs;
5. Rectifier l’assaisonnement et finir d’un trait de jus de citron;
6. Réserver à la température de la pièce;

Montage
1. Poché les œufs;
2. Rôtir le pain;
3. Trancher le magret;
4. Sauter les chanterelles;
5. Saisir le foie gras bien assaisonné sur chaque face;
6. Servir le tout recouvert de Béarnaise et quelques rattes confites au gras de canard;