Lexique
ABC
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Abaisser
étaler une pâte au rouleau pour lui donner l'épaisseur voulue.
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Aromatiser
parfumer en ajoutant un extrait, une essence ou une liqueur.
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Arroser
humecter une pièce pendant la cuisson en versant un liquide ou un corps gras liquide.
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Badigeonner
couvrir au pinceau d'une mince couche de gras, de liquide, d'œuf battu, etc.
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Barder
couvrir de minces tranches de lard frais aplaties.
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Battre
mélanger rapidement en retournant les éléments sur eux-mêmes avec une cuillère, un batteur rotatif ou un malaxeur, afin d'incorporer de l'air.
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Beurre noisette
Beurre chauffé jusqu’à obtention d’une couleur blonde.
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Blanchir
plonger brièvement un aliment dans de l'eau bouillante et, en règle générale, la rafraîchir ensuite rapidement à l'eau froide, pour peler, raffermir, ou enlever son âcreté ou son excès de sel.
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Bouillir
chauffer un liquide jusqu'à ce que des bulles crèvent d'une manière soutenue et rapide à la surface.
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Braiser
faire cuire longuement à feu doux dans une petite quantité de liquide, dans un récipient couvert, pour éviter l'évaporation.
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Brasser
agiter deux ou plusieurs ingrédients à la cuillère avec plus ou moins de vigueur.
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Brasser
terme désignant l'action de mélanger dans un verre à mélange avec une cuillère à mélange.
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Caraméliser
faire chauffer du sucre sec jusqu'à ce qu'il brunisse légèrement et prenne la saveur de caramel.
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Chalumeau
tube en plastique qui permet d'aspirer des liquides. Synonyme de la paille, le chalumeau est légèrement plus gros et utilisé pour les cocktails.
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Chapelure
miettes de pain sec ou de biscottes.
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Couper à vif
mettre à nu la chair d'un pamplemousse ou d'une orange en taillant au couteau pour enlever en même temps l'écorce et la membrane blanche qui recouvre le fruit.
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Cuillère à mélange
longue cuillère en spirale servant à brasser les mélanges.
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Cuire à la vapeur
cuire au-dessus et non dans l'eau bouillante.
DEF
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Décortiquer
enlever l'écorce ou l'enveloppe.
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Défaire en crème
battre à la cuillère, au batteur rotatif ou au malaxeur jusqu'à ce que le corps gras, seul ou en présence de sucre, devienne mousseux et très léger.
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Défaire en paillettes
briser du poisson cuit en morceaux, à la fourchette.
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Déglacer
verser un peu de liquide (vin, alcool, eau, bouillon) dans la rôtissiore ou la poêle dans laquelle on a fait rissoler une viande ou une volaille pour faire un bouillon.
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Dégraisser
enlever l'excès de graisse qui s'est formé à la surface d'un liquide.
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Ébouillanter
recouvrir d'eau bouillante ou plonger brièvement dans l'eau bouillante.
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Écumer
enlever l'écume montant à la surface d'un liquide, des conserves, d'un ragoût, etc.
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Émincer
couper en tranches très minces. On dit aussi parfois escaloper.
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Enduire
couvrir d'une mince couche.
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Enfariner
couvrir d'une couche mince et uniforme de farine.
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Enrober
recouvrir de tous côtés d'une couche mince.
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Escaloper
couper en tranches très minces.
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Étamine
mousseline tissée lâche pour passer au tamis.
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Évider
creuser intérieurement pour vider.
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Éviscérer
enlever les entrailles d'une volaille ou d'un poisson.
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Flacon stilligoutte
flacon muni d'un dispositif permettant de verser de petite quantité de liquide.
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Flair Bartending
art de jongler, avec les objets dont dispose le barman (bouteille, verre, fruit, ..).
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Foncer
garnir d'une pâte le fond et les parois d'un moule.
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Fond de cuisson
résidu au fond de la rôtissoire après qu'on y a fait rôtir une viande ou une volaille dont on se sert pour faire un bouillon.
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Fouetter
battre rapidement avec un fouet ou un batteur pour incorporer de l'air dans une substance et la rendre épaisse et très légère.
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Frapper
mélanger dans un shaker contenant la préparation et de la glace.
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Frémir
faire chauffer juste au-dessus du point d'ébullition.
GHI
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Givrer
tremper le bord d’un verre dans du jus de citron, puis dans du sucre ou du sel.
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Glacer
enrober de sirop; d'une mince couche de glace, de confiture ou de gelée.
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Gonfler
faire enfler, grossir de volume.
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Gratiner
recouvrir de chapelure ou de fromage râpé et soumettre à la chaleur pour former une mince croûte.
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Griller
faire cuire directement sous la flamme ou sur des charbons ardents.
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Humecter
mouiller légèrement avec quelques gouttes de liquide.
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Inciser
pratiquer des entailles peu profondes dans une surface.
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Incorporer
faire entrer un ingrédient ou un mélange dans un autre de façon délicate, sans battre.
JKL
MNO
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Macérer
mettre des substances diverses à tremper dans un mélange aromatique liquide pour les imbiber et les laisser prendre goût.
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Mariner
laisser reposer dans une marinade (un mélange d'huile, de jus de citron, de vin ou de vinaigre et d'assaisonnements).
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Mélanger
réunir des ingrédients en brassant jusqu'à ce qu'ils soient bien intégrés.
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Mie de pain
partie intérieure du pain vieux d'un jour, émietté à la fourchette ou au mélangeur (appelée à tort chapelure fraîche).
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Mijoter
faire cuire doucement à petit feu (180oC)
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Mixer
mélanger plusieurs ingrédients à l'aide d'un robot électrique.
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Mixologie
terme désignant l'action de créer de nouveau cocktails.Joseph P. Rose est l'un des grands noms de cette discipline.
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Monder
enlever la mince pellicule qui recouvre des amandes, des noix, des noisettes et des pistaches.
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Monter des blancs
incorporer de l'air dans les blancs d'œufs pour obtenir une mousse plus ou moins ferme.
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Mouiller
arroser de petites quantités de liquide durant la cuisson.
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Napper
recouvrir un plat d'une sauce, crème ou gelée pour le terminer.
PQR
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Paner
couvrir de chapelure avant de frire.
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Panure
chapelure ou mie de pain déchiquetée dont on enrobe un aliment avant de le frire.
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Parer
retirer les éléments inutiles d'un aliment: peau, graisse, membrane, etc.
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Passer
utilisation de la passoire pour éliminer les excédents de la préparation( glace, pépins...)
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Passoire à cocktails
passoire conçue pour filtrer les déchets d'une préparation, avant de la verser dans le verre de service.
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Pétrir
presser et travailler la pâte en la pliant et l'étirant.
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Pocher
cuire lentement, sans faire bouillir, dans un liquide chaud qui recouvre l'aliment.
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Purée
préparation obtenue en écrasant au pilon ou à la fourchette et en passant soit au tamis ou au passe-purée.
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Râcler
gratter le fond d'une rôtissoire ou d'une poêle à frire pour en débarasser les particules d'aliments qui y sont attachées, ou nettoyer le fond et les parois d'un bo à la spatule.
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Rafraîchir
refroidir un verre l’aide de glace, ou en le passant au réfrigérateur.
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Râper
frotter un aliment contre une râpe pour le réduire en filaments plus ou moins fins.
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Réduire
diminuer par évaporation le volume d'un liquide ou d'une sauce.
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Revenir (faire)
faire colorer une viande ou des légumes en les saisissant dans un gras très chaud.
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Rissoler
faire colorer une viande ou des légumes.
STUV
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Saisir
faire dorer rapidement et à feu vif la surface d'un aliment.
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Saupoudrer
poudrer légèrement de farine ou de sucre.
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Sauter
cuire à feu vif dans peu de gras, sans faire adhérer.
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Sceller
souder deux substances ensemble.
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Shaker
ustensile servant à la préparation des cocktails, il se compose d’un gobelet en métal et d’un couvercle. D’une contenance de 50cl, il est utilisé pour mélanger et rafraîchir le cocktail.
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Shooter
petit verre contenant de 5cl à 10 cl.
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Trait
terme de mesure représentant de 3 à 5 gouttes.
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Trousser
ficeler les membres d'une volaille ou d'un gibier.
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Tumbler
grand verre à bords droits de 20 à 25 cl, utilisés pour les long drinks.
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Verre à cocktail
verre à long pied et à contenant évasé de 15 cl.
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Verre à mélange
verre de préparation de certaines bases de cocktail.
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